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油炸食品为何受欢迎

油炸食品是我国的传统美食之一,无论是年节时的炸肉丸、炸春卷,还是大家喜闻乐见的炸臭豆腐、炸鸡腿,光是想起它们酥脆喷香的口感,很多人就已经“不争气”地流下口水。尽管油炸食品一直被认为于健康无益,但人们对美味的追求,大多数时候还是战胜了理智。为什么很多人总是无法拒绝油炸食品的诱惑呢?

我们对油炸食品的天生喜爱,很可能起源于人类漫长进化过程中的适应性演化。在演化进程中,人类形成了在味道和口感方面的独特偏好。在远古时期,人类的食物往往是从大自然中获取。而这些易得的食物,人类也会喜欢上它们的某些特点。偶尔,人类会面临食物紧缺的窘况,一些野生蔬果、植物根茎,甚至是昆虫等,会成为暂时解决温饱的后备食物。虽然这些后备食物不甚可口,但是“脆”的口感却让它们变得别具风味,人类也逐渐适应并接受了。因此,人类对于酥脆食物自然而然的喜爱,可能是来自于这种适应性演化的结果。再后来,人类学会了使用火来对食物进行烹饪加工,这种方式也促生了“美拉德反应”——碳水化合物和氨基酸在高温下发生反应,产生一系列的味道和香气。这让食物不仅有了一层酥脆的表皮,还拥有了诱人的味道。

后备食物的吸引力和烹饪方式的进化,为油炸食物的吸引力提供了演化基础,那么在食物充足的现代社会,人们又为什么如此钟情于它们呢?最主要还是因为它们提供的口感体验。酥脆,不光能够刺激味觉和嗅觉,还能够刺激听觉。我们经常用来评价一道菜的“色香味”,对应的是人的视觉、嗅觉、味觉感受。而被忽视的听觉感受,其实在我们品尝美食的时候也起着举足轻重的作用。有时候即使食物不够美味,酥脆的口感也会让食用者有一种咀嚼的愉悦感。这种愉悦感便是来自于听觉体验。

人类所有的感觉系统都有一个共同的特征,那就是对于一个持久的刺激会变得麻木,这种现象被称为反应弱化。如果感觉接收到的信号刺激越强,那么反应弱化所需要的时间就会变得更久。我们可以发现,咀嚼酥脆的食物时发出的声音明显比非酥脆食物来得大,这种加大力度的刺激让听觉系统变得不那么容易“审美疲劳”。所以,我们每次在进食酥脆的食物时,对它们感到喜爱的时间也会维持得更久。

人类这种对声音的特殊体验,也被用于一些声音助眠的音视频中。制作者们会特意选择咀嚼薯片、炸鸡腿、爆米花等酥脆食物的声音,满足感觉系统的愉悦感,以此达到对大脑进行“按摩”的效果。


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